Mangiare è come viaggiare, senza la seccatura dei bagagli

Scrivere è come viaggiare senza la seccatura dei bagagli [diceva Emilio Salgari], per quanto mi riguarda anche per il mangiare vale la stessa metafora del viaggio. Lo dico perché mi appresto a fare un vero e proprio giro d’Italia stando comodamente seduta a un tavolo, comodamente piazzato nel centro storico di Faenza (praticamente dietro casa mia, I’m a lucky girl). Oggi parte Tutti Pazzi in Città – Le Grandi Trattorie in Piazza a Faenza, la festa gastronomica della cucina popolare curata da Giorgio Melandri (si, lo stesso di Enologica). Per la prima volta, in tanti anni ormai che scrivo di cibo e frequento gli eventi gastronomici, protagoniste saranno le Trattorie, i Trattori e la loro cucina di territorio, cultura e tradizione. A conoscerle davvero, le 9 trattorie che parteciperanno all’evento portando – da tutta l’Italia a Faenza – due piatti tipici dei loro menu, si capisce come esse siano indispensabili per la conservazione e la valorizzazione della filiera del prodotto tipico, della autentica memoria della cucina popolare. Ecco, se si vuole parlare di cucina in termini di cultura di un popolo forse varrebbe la pena lasciar perdere per un attimo la cheffologia e puntare i riflettori sul lavoro di questi ristoratori. Sta soprattutto a noi addetti ai lavori farlo, a noi che il cibo lo raccontiamo. Il viaggio che vi propongo è un “Giro d’Italia in 9 grandi Trattorie“ e parte dal Friuli, tocca l’Emilia Romagna, il Lazio, l’Abruzzo, la Campania, la Basilicata e la Sicilia e si svolge attorno a piatti che sono anche dei territori.

Alberto Bettini, Da Amerigo – Savigno (Bologna)

Alberto Bettini è un talent scout del gusto. Scova i produttori o altrimenti li indirizza e li sprona, fino ad ottenere quel gusto e quella consistenza che sono scolpite nel suo cuore, nella sua memoria e nel suo palato. Senza preclusioni di sorta, perché nella Trattoria da Amerigo 1934 da sempre s’incontrano saperi e sapori di una volta mentre l’avanguardia è rappresentata dalla scelta e valorizzazione dei prodotti. Quelli dell’Appennino bolognese di Savigno, del bosco, della caccia e dell’orto.

Gostilna Devetak – San Michele del Carso (Gorizia)

Avgustin e Gabriella Devetak e le loro quattro figlie, da sei generazioni conducono la trattoria Devetak a San Michele del Carso, piccola frazione di Savogna d’Isonzo. Luogo simbolo della storia d’Italia, per le cruenti battaglia durante la Grande Guerra, la loro è una “locanda ai confini di tutto” dice Avgustin, che insieme alla moglie ha recuperato e tramanda le ricette di confine che abbinano la tradizione locale friulana a quelle mediterranee, italiane, slovene e tedesche.

Pasquale Torrente, Al Convento – Cetara (Salerno)

Se oggi conosciamo il sapore inconfondibile e prelibato della Colatura di Alici di Cetara, il merito è anche di Pasquale Torrente. E’ stato lui a recuperare questa antichissima produzione della Costiera Amalfitana e a renderla uno dei prodotti caratteristici della sua cucina nella trattoria Al Convento. “Siamo una trattoria di identità” dice Pasquale, che con la sua famiglia da tre generazioni si occupa del presidio della filiera di prodotti e varietà tipiche e antiche del territorio campano (come la Colatura, la Cipolla Ramata di Montoro o il Tonno Alletterato).

Giovanni e Gennaro d’Ignazio, La Vecchia Marina – Roseto degli Abruzzi (Pescara)

Si definiscono con orgoglio una trattoria di mare a conduzione familiare, fedelissima al miglior pescato dell’Adriatico. Il menù di Giovanni e Gennaro d’Ignazio è la fotografia esatta di tutto ciò: mano leggera in cucina, memoria sapiente delle tradizioni marinare e curiosità contemporanea per il nuovo.

Roberto Serra, Su Carduleu – Abbasanta (Oristano)

Roberto Serra ha lasciato le brigate dei grandi alberghi di lusso, la Costa Smeralda e gli chef blasonati per tornare nel suo piccolo paese, Abbasanta, nella provincia di Oristano, e dedicarsi alla trattoria di famiglia. Qui cucina con la stessa filosofia del padre il meglio della tradizione sarda: il pane, dal crivazu al Pistoccu, le carni locali, la melina, l’agnello e la pecora, le paste rigorosamente fatte a mano con semola prodotta in Sardegna.

Peppe De Marco, Da Peppe – Rotonda (Potenza)

Il 6 giugno del 1980 apre a Rotonda, un piccolo paese alle pendici del Parco Nazionale del Pollino, il Ristorante “da Peppe”. Il ristorante è gestito a conduzione familiare. Ai fornelli Peppe, all’accoglienza la moglie Angela e le figlie Flavia e Antonella. Nelle sue ricette, Peppe usa solo prodotti del territorio che sceglie personalmente e rivisita nei suoi piatti per offrire una cucina tradizionale che riscopre sapori e alimenti dimenticati rielaborati con sapiente ricerca. Peppe ha riscoperto l’uso in cucina della Melanzana Rossa di Rotonda, alla quale è stato dedicato un ricettario curato da Flavia.

Franco Cimini, Osteria del Mirasole – San Giovanni in Persiceto (Bologna)

Lo hanno definito “chef macellaio”, per il recupero delle tradizioni contadine e la sua ossessione anti spreco di usare ogni parte dell’animale e ogni cosa ci sia nel cortile. I piatti di Franco Cimini sono in simbiosi con la sua azienda agricola, dettati dalle stagioni, dalla tipicità e dal territorio. A Faenza propone il “quarto e quinto quarto”, più che un gioco di parole la testimonianza diretta che del Bue…non si butta vie niente.

Arcangelo Dandini, L’Arcangelo – Roma

Lo chiamano un “archeologo della memoria della cucina” perchè Arcangelo Dandini, nella sua trattoria, si impegna a recuperare le ricette della millenaria tradizione romanesca. Un viaggio indietro nei secoli (da Apicio alla cucina ebraico-romanesca, dalle tecniche rinascimentali all’autentica cucina “fusion” Testaccina – crocevia degli immigrati delle regioni vicine al Lazio), per riportare ai nostri giorni i grandi classici di una delle cucine più antiche e famose del mondo (chi non conosce i supplì, la carbonara, l’amatriciana, la coda alla vaccinara o i saltimbocca?) adattandoli ai gusti e ai palati moderni.

La famiglia Spadone, tra La Bandiera e l’Osteria La Corte, Civitella Casanova (Pescara)

Marcello Spadone e i suoi figli si muovono agilmente tra le cucine del ristorante stellato La Bandiera e la nuova Osteria La Corte: un luogo dove esercitare una cucina di tradizione e territorio. La loro filosofia è da sempre quella di una cucina fondata sulla bontà delle materie prime, scelte personalmente da fidati produttori locali, che racconta con genuina passione le antiche sapienze di una terra e i suoi infiniti sapori.