Cronache da Taste of Milano. Caro Chef, emozionaci, insegnaci a mangiare e trasmetti anche a noi un po’ della passione per quello che fai.

Sono ragazzi che lavorano quindici ore al giorno, che sfidano se stessi in continuazione, che hanno iniziato presto a prendere seriamente in considerazione il loro futuro ( e magari anche qualche sberla della vita). Li ho incontrati al Taste of Milano nella Premium Lounge di Casaviva e la cosa più bella è stata vedere gente così innamorata del proprio lavoro. Membri di gruppo che quando è unito non ha competizione fra loro, ma solo un sano confronto.

Gli chef di Taste of Milano rimettono la palla  a terra quando parli di alta cucina “diciamo cucina di qualità”, mi corregge Andrea Berton, e sottolineano  che non sono artisti, ma cuochi, semmai artigiani.

Ciò di cui gli piace più parlare è il loro lavoro. A Daniel Canzian, seduto a fianco a me nel salotto di Casaviva, brillano gli occhi azzurri quando parla di Gualtiero Marchesi. Sarei stata ad ascoltarlo per ore.  Ci siamo emozionati tutti nel vedere l’affiatamento familiare tra Aimo Moroni e i suoi Alessando e Fabio e nel farci raccontare i 50 anni di attività di una delle mecche della cucina milanese.

E quando ho chiesto a Matias Perdomo cosa fa quando non cucina, mi sono sentita rispondere che si alza alle tre del mattino per andare al mercato del pesce.

Eppoi  Davide Oldani, che ha scelto di raccontarsi insieme al suo maestro Michel Roux, un uomo straordinario con l’entusiasmo intatto e un’aurea di energia positiva da contagiare tutto l’ippodromo.

Ma aldilà del fatto che oggi gli chef sono “celebrità”, e sono sotto l’occhio dei riflettori, io ho proprio avuto l’impressione (anzi una tangibile e concreta certezza) di aver conosciuto un gruppo di professionisti realmente consapevole di star facendo qualcosa di bello e importante. Un gruppo di uomini consci dell’energia che gravita attorno a loro, senza esserne sopraffatti e senza quindi farsi montare la testa, e che non chiedono altro di poter rispondere a quell’energia, nel modo migliore che hanno per farlo: emozionarci con i loro piatti.

Ok, la loro cucina è strepitosa, ma quello che mi ha colpito è che il loro lavoro non è fine a se stesso: vogliono insegnarci a mangiare, educarci alla qualità, al gusto. E lo fanno con un impegno a cui oggi non siamo più abtuati: i primi a spignattare in cucina 15 ore al giorno per un mestiere totalizzante, umili quanto basta per un lavoro che è sempre ad alto tasso di redemption, che ogni sera ti mette alla berlina del primo che passa, assaggia senza comprendere, e magari ti sputtana sul suo blog.

Non vogliono parlare di se stessi, della loro vita, vogliono parlare della loro cucina. Conoscete forse qualche altro tipo di mestiere in grado di trasmettere tutto ciò?

Non sarebbero forse ottimi modelli di impegno, senso del dovere e soddisfazione? E allora, per una volta, soffermiamoci a pensare a questi uomini per quello che fanno ogni giorno e sono riusciti a fare: spesso lavorano sin da giovanissimi, vivono in cucina, pochi grilli per la testa e tanta, tanta passione per il proprio lavoro. Hanno riabilitato una professione manuale, ci stanno insegnando a mangiare dopo che decenni di consumismo ci hanno fatto perdere i sapori originari.

Ma soprattutto, approfittiamo della loro ribalta per farci contagiare dal loro entusiasmo e carpire gli ingredienti del successo che li sta baciando.

Talento, quello è indispensabile. Fortuna, un pizzico serve sempre. Ma serietà, costanza e impegno: quelli non te li regala nessuno.

Te li guadagni giorno per giorno, anno per anno, con scelte rischiose, con la difficoltà di restare a galla in un settore (soprattutto ora inficiato dalle stelline della popolarità e della moda) che fa in un attimo a masticarti e risputarti via.

Andrea Provenzani, Daniel Canzian, Fabio Pisani, Alessandro Negrini, Andrea Aprea sono miei coetanei, figli di questa nostra generazione un po’ sfasata, lasciata a se stessa e in mutande da una società che non era quella che ci era stata promessa. Sarà per questo che mi hanno così colpita, e per una volta non voglio parlare dell’equilibrio dei loro piatti, del servizio o del prezzo dei loro ristoranti.

Sarà che fuori tira un aria di terrore, che nessuno è in grado di capire cosa succederà al nostro Paese e a noi che ci sentiamo così piccoli e impotenti.

Sarà quel che sarà, oggi mi vien solo da scrivere che se ognuno di noi avesse un decimo della passione che Matias Perdomo, Davide Oldani, Andrea Berton, Ernst Knam e gli altri chef che ho incontrato a Milano mettono nel loro lavoro, forse..sarebbe un mondo migliore.

Io con Michel Roux - Foto di Lea Anouchinsky