E’ facile fare la marmellata, se sai come farlo

Le marmellate fatte in casa appartengono al CurvyFoodieHungry pensiero: sono femmine, golose, facili, disinvolte e si prestano a molteplici rivisitazioni senza perdere di vista la loro personalità. Dietro un grande formaggio poi, c’è sempre una grande marmellata….

Oltre ad essere un modo diverso di mangiare la frutta (sia per adulti che per i bambini), è uno dei più facili homemade, e soprattutto è materia che si presta alle nostre sperimentazioni. Innanzi tutto occorre dirimere una questione di naming: per marmellata si intende quella fatta con gli agrumi, tutte le altre sarebbero confetture (secondo una classificazione della Comunità Europea) o composte (se la percentuale di frutta è superiore al 65% . Io però la chiamo marmellata, perché suona meglio.

La marmellata appartiene alla tradizione contadina:  un tempo venivano fatte le marmellate per conservare la frutta di cui se ne aveva in abbondanza al momento del raccolto per poterla consumare durante tutto l’anno. Oggi, l’esigenza che ci spinge a fare la marmellata è diversa: la marmellata fatta in casa, la facciamo per piacere, riscoprendo il bello di cucinare, partendo magari dalle ricette delle nonne.

Volete mettere la soddisfazione di vedere la materia che si trasforma? La componente romanticamente narrativa di frutta che diventa poltiglia caramellata, che diventa vasetto?

 La facciamo perché sicuramente è più sana e genuina di quelle che oggi si trovano in commercio, e naturalmente in virtù del prepotente ritorno alle tradizioni, alla natura, alla passione per orti e giardini, alla raccolta e anche al rispetto del prodotto di stagione, alla sua coltivazione e quindi anche alla sua coltivazione. Avendo la possibilità di approvvigionarci di materia prima controllata e genuina (potendo acquistare direttamente dal produttore, o nei farmer market), fare la marmellata diventa un divertente e facile esercizio creativo: scegliamo la frutta che ci piace di più, calibriamo il grado di dolcezza secondo i nostri gusti, aggiungiamo le spezie, mixare i frutti, fiori, gli ortaggi. Non ultimo, la facciamo perché la marmellata entra in cucina: arricchisce un piatto di formaggi, alcune si sposano alle carni, si presta a degustazioni e prove di abbinamenti. E, infine, è un pregiato regalo di Natale.

Non è una ricetta da ansia da prestazione, difficilmente avrà un cattivo sapore (perché gli ingredienti sono due: frutta e zucchero) e l’unico inconveniente che può capitare è che si bruci, ma è una cosa che possiamo controllare.

L’ingrediente fondamentale e indispensabile della marmellata fatta in casa è però invisibile, ma il più importante: e’ il tempo!

Per fare la marmellata fatta in casa, serve tanto tempo, almeno due ore e mezza (conviene quindi organizzarsi per farne una grande quantità, o farne di specialità diverse). Altro ingrediente imprescindibile è la frutta: di stagione, matura (ma sana), preferibilmente biologica (per mantenerne anche la buccia), acquistata direttamente dal produttore (che costa decisamente meno). Poi lo zucchero (o il fruttosio), una pentola (preferibilmente in rame o alluminio, o comunque con fondo antiaderente), un mestolo in legno (nuovo e pulito o destinato a quell’uso), un passaverdure (utile per certi tipi di marmellata dove si usa frutta con semini o una buccia particolarmente ostinata). Eppoi, se volete conservare la vostra marmellata, serviranno anche vasetti sterili e capsule nuove). Piccola digressione: per sterilizzare i vasetti occorre farli bollire per 10 minuti e lasciarli asciugare.

Il procedimento è semplice e comune alla maggior parte delle marmellate.

Si pulisce la frutta e si taglia a tocchetti – se avete frutta bio potete anche tenere la buccia- poi si mette nella pentola a fuoco medio e si mescola per fare in modo che si ammorbidisca e inizi a disfarsi. Per questo è importante che la frutta sia matura. Dopo il tempo necessario, una mezzoretta, si aggiunge lo zucchero ed eventualmente le spezie e gli altri ingredienti (per esempio la buccia di un limone, per conferire una punta di acidità e schiarirne il colore). Da quel momento inizierà a caramellare, quindi deve bollire almeno un ora e mezza, girando in continuazione.

Ecco, se fino a qui vi è sembrata una passeggiata, adesso inizia la fase più delicata: dovrete presidiare la marmellata, perché è proprio in questa ora e mezza che tenterà di attaccarsi al fondo della pentola. Impediteglielo!

Come capire che è pronta? Basta fare la prova del piattino: prendetene un cucchiaino e mettetelo su di un piattino inclinato, se la marmellata vi resta adesa, sarà bell’e pronta.

Per conservarla mettetela nei vasetti ancora bollente, riempiendoli per bene, avvitate bene il tappo e lasciateli riposare a testa in giù.

Ecco alcune marmellate CFH!

Marmellata di frutta con nocciolo (Puoi seguire lo stesso procedimento per ciliegie, pesche, albicocche, prugne). Ingredienti: 1 kg di frutta già pulita; 700 gr di zucchero. Lava la frutta e privala del nocciolo, tagliala a pezzetti e mettila a cuocere in una pentola capiente (preferibilmente di rame o alluminio) a fuoco medio avendo cura di mescolare con attenzione. Dopo circa mezzora, quando i tocchetti cominceranno a disfarsi, aggiungi lo zucchero e fai bollire a fuoco basso, mescolando frequentemente, per almeno un’ora e mezza o comunque fino a che avrà raggiunto la giusta consistenza. Per capirlo puoi fare la prova del piattino: metti in un piattino un cucchiaino di marmellata che sarà pronta quando resterà attaccata alla superficie del piattino senza scivolare. Se vuoi conservare la marmellata, versala ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati in acqua bollente. Chiudili ermeticamente con tappi anch’essi sterili e riponili a raffreddare a testa in giù.

Marmellata di more. Ingredienti: 1 kg di more; 500 gr di zucchero. Lava le more e mettile a cuocere in una pentola capiente (preferibilmente di rame o alluminio) a fuoco medio, avendo cura di mescolare con attenzione. Dopo circa mezzora, toglile dal fuoco e passale al passaverdure per eliminare i semini. Dopo di che rimetti il composto a bollire aggiungendo lo zucchero mescolando di frequente per circa due ore, o comunque fino a che avrà raggiunto la giusta consistenza. Per capirlo puoi fare la prova del piattino: metti in un piattino un cucchiaino di marmellata che sarà pronta quando resterà attaccata alla superficie del piattino senza scivolare. Se vuoi conservare la marmellata, versala ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati in acqua bollente. Chiudili ermeticamente con tappi anch’essi sterili e riponili a raffreddare a testa in giù.

Marmellata di fichi. Ingredienti: 1 kg di fichi; 500 gr di zucchero; scorza di un limone. Priva della pelle i di fichi, tagliali in quarti e disponili a strati in una pentola, cospargendoli con lo zucchero. Lasciali riposare per circa 2 ore in modo che i fichi assorbano bene lo zucchero.  Mettili in una pentola (preferibilmente di rame o alluminio) sul fuoco e porta ad ebollizione aggiungendo una piccola scorza di un limone non trattato. Fai cuocere per un’ora mescolando sempre. Trascorso questo tempo, i fichi si saranno disfatti e la marmellata sarà pronta. Per capirlo puoi fare la prova del piattino: metti in un piattino un cucchiaino di marmellata che sarà pronta quando resterà attaccata alla superficie del piattino senza scivolare. Togli la pentola dal fuoco e, se vuoi conservare la marmellata, versala ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati in acqua bollente. Chiudili ermeticamente con tappi anch’essi sterili e mettili a raffreddare a testa in giù.

Marmellata di pomodori verdi. Ingredienti: 1 kg di pomodori; 700 gr di zucchero; Mezzo limone; 1 bastoncino di vaniglia. Lava i pomodori e tagliali a fettine sottili prima di metterli in una pentola (preferibilmente in rame o alluminio) insieme allo zucchero e alla vaniglia. Fai cuocere a fuoco lento mescolando frequentemente per 3 ore circa, o comunque fino a che avrà raggiunto la giusta consistenza. Per capirlo puoi fare la prova del piattino: metti in un piattino un cucchiaino di marmellata che sarà pronta quando resterà attaccata alla superficie del piattino senza scivolare. Togli da fuoco e passa la marmellata al passaverdure. Aggiungi il succo di mezzo limone. Se vuoi conservare la marmellata, versala ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati in acqua bollente. Chiudili ermeticamente con tappi anch’essi sterili e mettili a raffreddare a testa in giù.

Marmellata prugne e cannella. Ingredienti: 1 kg di frutta già pulita; 300 gr di zucchero di canna; 2 cucchiaini di cannella; 1 lime. Lava le prugne e privale del nocciolo, tagliale a pezzettini e mettile a cuocere in una pentola capiente (preferibilmente di rame o alluminio) a fuoco medio avendo cura di mescolare con attenzione. Dopo circa mezzora, quando i tocchetti cominceranno a disfarsi, aggiungi lo zucchero di canna, la cannella, la buccia grattugiata e il succo del lime, e fai bollire a fuoco basso, mescolando frequentemente, per almeno un’ora o comunque fino a che avrà raggiunto la giusta consistenza. Per capirlo puoi fare la prova del piattino: metti in un piattino un cucchiaino di marmellata che sarà pronta quando resterà attaccata alla superficie del piattino senza scivolare. Se vuoi conservare la marmellata, versala ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati in acqua bollente. Chiudili ermeticamente con tappi anch’essi sterili e mettili a raffreddare a testa in giù.

Marmellata di pesche e lavanda. Ingredienti: 1 kg di pesche nettarine già pulite; 300 gr di zucchero di canna; 1 cucchiaio di fiori di lavanda per alimenti; 1 lime. Lava le pesche e privale del nocciolo, tagliale a pezzettini e mettile a cuocere in una pentola capiente (preferibilmente di rame o alluminio) a fuoco medio avendo cura di mescolare con attenzione. Dopo circa mezzora, quando i tocchetti cominceranno a disfarsi, aggiungi lo zucchero di canna, la lavanda, la buccia grattugiata del lime, e fai bollire a fuoco basso, mescolando frequentemente, per almeno un’ora o comunque fino a che avrà raggiunto la giusta consistenza. Per capirlo puoi fare la prova del piattino: metti in un piattino un cucchiaino di marmellata che sarà pronta quando resterà attaccata alla superficie del piattino senza scivolare. Se vuoi conservare la marmellata, versala ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati in acqua bollente. Chiudili ermeticamente con tappi anch’essi sterili e mettili a raffreddare a testa in giù.

Marmellata di rose selvatiche. Ingredienti: 200 gr di petali di rosa; 600 gr di zucchero; 600 gr di acqua; 1 limone spremuto. Pulisci e lava i petali, togliendo l’estremità più prossima alla base e falli bollire in una pentola (preferibilmente di rame o alluminio) con i 600 grammi di acqua per 5 minuti. Dopo di che scolali, ma non buttare l’acqua di cottura, e frullali insieme al succo di limone e a 200 gr di zucchero fino ad ottenere una crema dalla consistenza omogenea e liscia. Versa il rimanente zucchero nell’acqua di cottura insieme all’omogeneizzato di rose ottenuto e lascia cuocere a fuoco basso mescolando di frequente, per almeno 1ora e mezza, o comunque fino a che si avrà raggiunto la giusta consistenza. Per capirlo si potrà fare la prova del piattino: mettete in un piattino un cucchiaino di marmellata che sarà pronta quando resterà attaccata alla superficie del piattino senza scivolare. Se volete conservare la marmellata, versatela ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati in acqua bollente. Chiudeteli ermeticamente con tappi anch’essi sterili e poneteli a raffreddare a testa in giù.

Marmellata di pere e anice. Ingredienti: 1 kg di pere già pulite; 300 gr di zucchero; 2 cucchiai di anice. Lava e monda le pere, tagliale a pezzettini e mettile a cuocere in una pentola capiente (preferibilmente di rame o alluminio) a fuoco medio avendo cura di mescolare con attenzione. Dopo circa mezzora, quando i tocchetti cominceranno a disfarsi, aggiungi lo zucchero e i semi di anice, e fai bollire a fuoco basso, mescolando frequentemente, per almeno un’ora o comunque fino a che avrà raggiunto la giusta consistenza. Per capirlo puoi fare la prova del piattino: metti in un piattino un cucchiaino di marmellata che sarà pronta quando resterà attaccata alla superficie del piattino senza scivolare. Se vuoi conservare la marmellata, versala ancora calda in vasetti di vetro sterilizzati in acqua bollente. Chiudili ermeticamente con tappi anch’essi sterili e mettili a raffreddare a testa in giù.

 Jam Session – Orticolario 2011