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Chiacchierare con Josko Sirk davanti al camino acceso. Non solo di aceto.

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Ho passato qualche giorno a La Subida, il ristorante con camere (anzi, sono vere e proprie casette di legno nel bosco) a Cormons, in Friuli, di proprietà della famiglia di Josko Sirk. Vado sempre volentieri in Friuli, una delle regioni italiane che ritengo enogastronomicamente più interessanti, ma questa volta il motivo era incontrare Josko Sirk e farmi raccontare del suo aceto di uva. Ci siamo seduti davanti al grande camino posto in mezzo alla sala del suo ristorante e abbiamo conversato mentre in un pajolo di rame si cucinava con lentezza la polenta per la cena. Quel che mi ha detto a proposito dell’aceto lo leggerete nel numero di gennaio di Casaviva, insieme a tante ricette in cui l’agro è orginale protagonista; qui invece vi riporto una riflessione che Josko, abile oratore, appassionato cercatore di qualità, uomo innamorato della sua terra, mi ha stimolato e mi è rimasta agganciata in testa.

Mi capita spesso di fare contagi tra i mondi che bazzico, quelli del cibo, delle donne, dell’immagine femminile, ma non pensavo potesse capitarmi parlando di aceto. E invece parlare con Josko mi ha fatto riflettere. Penso al gusto dell’aceto, un prodotto che non si può degustare di per sè per quanto è agro, ma dà il meglio solo valorizzando gli altri. E’ uno sparring partner eccezzionale. E’ un estremo del gusto, a cui solo pochi si avvicinano. E perchè? Vi chiederete. Io l’ho chiesto a Josko Sirk. Gli ho chiesto perchè è difficile parlare di aceto, da dove poter cominciare a farlo. E siam finiti a parlare di sapore e bellezza.

Negli ultimi 50 anni abbiamo abbandonato gli estremi del gusto, ai sapori forti, come quelli amari o acidi, ed è successo da quando l’industria dei cibi pronti ha dominato le nostre cucine; l’industria dei grandi numeri ha bisogno di sapori condivisi, e la piacevolezza molte volte ha vinto sulla qualità, l’omologazione sull’unicità.

Questo ragionamento vale per tutto. Pensiamo al cinema, alla letteratura, alla moda, alla bellezza, non solo per la cucina. Però negli ultimi anni, e basta vedere quello che sta succedendo nel brulicante mondo del cibo, viviamo una specie di rigurgito di tutto ciò che è omologazione, non ci accontentiamo, siamo curiosi e ci troviamo a riscoprire quegli estremi del gusto, quegli azzardi che sappiano non piacere a tutti. In gastronomia sperimentiamo, ricerchiamo sapori che poco hanno a che fare con la piacevolezza fine a se stessa, ma sono schiaffi sopraffini al nostro gusto assopito, assuefatto. Chi di noi è un po’ più grande ha registrati nel proprio cervello questi gusti antichi e di netta personalità, ma chi è cresciuto con le merendine e la Nutella, non li ha. Come la prima sigaretta, che non ci piace, non piace a nessuno, ma indelebile abbiamo il suo sapore ancora in mente, è successo a tutti di fare merenda dalla nonna o dalla zia, avvicinarsi a sapori che in quel contesto e a quell’età erano gusti lontani, prepotenti, che però sono rimasti un mito. Io penso al rabarbaro, al fegato con le cipolle, all’uovo ancora caldo e bevuto d’un fiato, penso ai ciccioli caldi appena strizzati, al migliaccio, al panino con la finocchiona. Se il mondo d’origine dei nostri figli è un piatto surgelato cotto al microonde, non ci sono più le condizioni  perchè i nostri figli possano avere una memoria di sapori veri e vivere esperienze che poi restano registrate e crescendo si ritrovano e si apprezzano. L’aceto artiginale è un gusto estremo, come una donna imperfetta e bellissima, unica. Ci siamo assuefatti a un modello di bellezza omologato, dove i sapori sono condivisi e piatti, senza picchi, senza imperfezioni, senza sprint, senza carattere, per piacere a tutti. Riproviamo ad avvicinarci agli estremi, consideriamo uno spazio più grande, leviamoci i paraocchi. Partiamo dai sapori, ancora una volta è la cucina e il cibo che ci insegnano nel quotidiano. E poi applichiamolo alla vita. Non accettiamo compromessi, nel gusto e dappertutto. Abbiamo invece bisogno di una bellezza che è anche intelligenza, che sa leggere dentro, che quando la guardi ti senti meglio. Abbiamo bisogno di sapori che sono anche intelligenti, che leggono dentro di noi, e quando li assaggiamo ci sentiamo bene.

Ma chi ha inventato la prova costume?

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Me lo sono chiesta mentre redigevo un pezzo per Vogue.it, a proposito di una recente dichiarazione di Christina Hendricks la quale lamenta la difficoltà di trovare uno stilista in grado di disegnare costumi da bagno adatte ad un fisico da maggiorata come il suo. Da quando è richiesto che il fisico femminile debba superare una prova per poter indossare un costume? Io credo nel contrario: è il costume che deve essere in grado di farci apparire al meglio. La prova dunque, semmai ce ne fosse una, è solo in capo ai brand di moda mare che dovranno essere capaci di saper vestire ogni donna…

Nel frattempo si è sposata America Ferrera (che io ricordo non solo per Ugly Betty ma soprattutto per il film Le Donne Vere Hanno le Curve), e di matrimoni ne abbiamo parlato anche sul numero di luglio di Casaviva. Per ora io mi limito a dare suggerimenti per il banchetto, e domani non mi perderò il secondo royal wedding dell’anno: quello tra Alberto di Monaco e Charlene.

Il primo caffè della giornata e altri piccoli vizi

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Ricominciare dal caffè: l’aroma e la gestualità che accompagnano i riti quotidiani della bevanda che scandisce un nuovo inizio, segna le pause, un invito, un desiderio improvviso o la necessità di sentirci vigili e attenti. Momenti che diventano parentesi gourmand.

Tratto da CASAVIVA – gennaio 2011

Che sia espresso, moka o filtrato, il caffè è insieme bevanda ed esperienza, alimento e rito. Ritagliarsi istanti per gustare sorsi e aromi conosciuti, o sperimentare nuove suggestioni che rimandano a paesi lontani e si riconciliano con altri sapori, ci permette di approcciare con consapevolezza una bevanda raffinata e dall’affascinante filiera produttiva, aggiungendo al piacere stesso del caffè il bello di  concepirlo come una vera e propria pausa da dedicare al gusto.

Il primo caffè del mattino, scuro come la notte appena trascorsa, fa rima con il borbottio della moka e con il profumo inconfondibile che si insinua nelle stanze ancora sonnecchianti. Si può cominciare la giornata compiendo un viaggio degustativo che ci porti lontano: un caffè di origine Giamaicana  dal corpo straordinario e dai prevalenti sentori di frutta, o un caffè del Kenia  dall’arabica leggera e spiccatamente acida, oppure il pregiato Indian Nuggets naturalmente dolce da gustare anche senza zucchero e dal particolare profumo di incenso, o ancora il Caffè delle terre alte di Huehuetenango  del Guatemala, uno dei presidi internazionali di Slow Food. E se le monorigine esprimono intensamente il territorio, le miscele, create sia prima che dopo la tostatura, rimescolano diverse provenienze geografiche e varietà per creare flavour dal ricco ventaglio aromatico che caratterizza ogni diversa marca in commercio.

La perfetta riuscita con la moka di casa sarà garantita se si adotta un semplicissimo gesto: mai pressare il caffè nel filtro con il cucchiaino, piuttosto  battere il filtro stesso sulla superficie del tavolo in modo che la polvere si compatti uniformemente per permettere all’acqua di insinuarsi in modo omogeneo.

Per sublimare poi la sintesi tra momento di consumo e piacere della bevanda nel rito di fine pasto, e conciliare definitivamente il dessert con il caffè, il dolce con l’amaro, i francesi hanno pensato un Cafè Gourmand che, da moda nata quasi per caso, si è recentemente radicata nelle abitudini quotidiane prendendo posto nei menù dei ristoranti e nella cucina di casa. Si tratta di una nuova portata che sostituisce il classico dolce di fine pasto e che propone, sullo stesso piatto, un buon caffè abbinato a, non meno di tre e non più di cinque, dolci in miniatura  da accompagnare ad ogni sorso. Si trovano di regola una creme brulee mignon, una piccola boule di gelato, un brownie o un mini clafoutis al cacao. Il caffè è il protagonista e i piccoli comprimari ne esaltano la versatilità, completando l’esperienza gustativa. Peccato (di gola) minimo, indulgenza massima!

Accompagnati dal caffè, si può dunque godere di tanti piccoli momenti del gusto quotidiani, si può sentire la gioia di svegliarsi al mattino e invece di pensare al peso della giornata, sentirsi invadere dal piacere di un fragrante caffè, e sapere di potersi concedere pause gourmand ogniqualvolta ci si voglia abbandonare ad un sapore esotico ma familiare, dalle tante sfaccettature e rivelazioni del gusto.

Informale e confortante, il cibo che scalda il cuore.

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Ognuno di noi ha il proprio comfort food, in grado di scatenare personalissime sensazioni rassicuranti per tutte quelle volte in cui un sapore ha l’effetto di una carezza, rinfranca l’umore e fa sospirare di piacere.

Scritto per CASAVIVA - febbraio 2011

E’ quando la vita si incaglia che vien fuori quella voglia di tornarsene a casa, trovare conforto nel tepore delle mura domestiche, entrare in cucina e rincuorarsi con la sola cosa in grado di farci tirare un sospiro di sollievo. Gli americani lo chiamano comfort food, noi potremmo tradurlo come cibo consolatorio ma, a prescindere dal nome che decidiamo di dargli, identifica inequivocabilmente quel corredo di informalità culinarie che appartengono alla cucina casalinga e che spesso ricordano l’infanzia: collaudati rifugi del gusto che coccolano l’anima.

Semplici, economici, compiacenti e spesso ipercalorici (niente è più appagante di uno strappo alla regola), sono bocconi che fanno socchiudere gli occhi e sospirare di piacere, per vivere un hic et nunc gastronomico che riconcilia e fa tornare ogni cosa al proprio posto.

La caratteristica di base del comfort food è l’informalità, ma se chiedessimo a dieci persone di cucinare il proprio piatto consolatorio, sicuramente ognuno preparerebbe qualcosa di diverso. Si tratta infatti di piatti squisitamente personali, sintesi di esperienza, tradizioni, abitudini e territorio: non esistono cibi dall’intrinseco potere taumaturgico, tutto è frutto di soggettive suggestioni.

E se una torta al cioccolato potrebbe consolare praticamente ogni cosa, qualcuno ripiega con brama su rassicuranti spaghettini al pomodoro, su un veloce e corroborante zabaione dall’effetto retroattivo che catapulta all’infanzia, una zuppa calda da risucchiare in intimità, una carbonara da concedersi senza rimorsi, una torta di ricotta e spinaci, un piatto di lasagne (quelle della mamma, però), pasta e fagioli, le cotolette, una frittata sorniona, la polenta, le polpette o le patate fritte dalla veloce e facile soddisfazione.

Ognuno di noi ha un piatto su cui buttarsi (spesso al riparo da occhi indiscreti), innescando un rapporto intimo e diretto con quell’alimento: quasi come un partner segreto a cui affidiamo le nostre pene, le nostre stanchezze e le nostre piccole delusioni. E lui, fidato compagno, non ci tradisce mai, puntualmente pronto negli anni a rinfrancarci. Chi ci conosce bene, non può non sapere quale sia il nostro personale comfort food e noi altrettanto sappiamo bene come consolare i nostri cari in cucina.

Difficilmente si tratta di preparazioni complicate o articolate, sono sempre veloci e pratiche. E queste scorpacciate sono spesso accompagnate da una gestualità che rende il momento ancora più informale: leccarsi le dita, sporcarsi le guance, mangiare con le mani,  sbriciolare, sbocconcellare, succhiare, o fare la scarpetta.  Addirittura si accompagnano a concessioni inusitate, come consumare il pasto sul divano o in poltrona. Bon ton, formalismi, e policy domestiche sono off limits: quando si necessità di un comfort food tutto il resto non conta.