Quella di San Marino è la più piccola, e tra le più antiche Repubbliche del Mondo. Sicuramente una delle più titolate a parlare di libertà. Se non altro, per dar seguito al riconoscimento che l’Unesco le ha attribuito nel 2008, inserendola nella lista dei Patrimoni, in quanto millenario presidio democratico e faro di democrazia e libertà.
A San Marino oggi si è tenuta la seconda edizione di Identità di Libertà, l’evento nato da una costola di Identità Golose, che ha portato sul Titano alcuni tra i più importanti nomi della gastronomia italiana per una fusion gastronomica tra piatti degli chef più famosi, idee, rivoluzioni, tradizioni ed eccellenze del territorio.
Paolo Marchi, padrone di casa, ha presentato uno show cooking no-stop in cui si sono alternati sette personalissimi modi di intendere l’arte culinaria e l’artigianato del gusto: Sergio Motta, Simone Padoan, Andrea Aprea, Massimo Bottura, Alessandro Gilmozzi, Moreno Cedroni e Gianluca Fusto. Sette icone della cucina italiana, ognuno con spiccatissime personalità gastronomica, tecnica e filosofia. Dalla carne d’autore alla pizza gourmet, dalla pasta second hand all’arte applicata al pesce, passando per una lectio magistralis di Massimo Bottura che, oltre a presentare tre piatti strepitosi, ha declamato il decalogo artusiano.
Ma andiamo per ordine, raccontando ora per ora di una giornata very foodie!
Apre le danze Sergio Motta, il macellaio-ristoratore di Inzago che ci catapulta nel mondo della carne: cruda, cotta, frollata e prima di tutto allevata con bionaturalità assoluta.
Lo segue Simone Padoan, titolare della pizzeria I Tigli a San Bonifacio (Verona) che, con l’intento di cambiare un mestiere – quello del pizzaiolo – e riabilitare il vero piatto unico all’italiana, ha intrapreso un percorso di ricerca ed eccellenza lavorando sull’impasto (usando lieviti madre a pasta acida e un procedimento di lievitazione e lavorazione a fasi successive che, tra le altre cose, gli impone di essere aperto solo a cena perché…durante il giorno l’impasto si prepara) e sulle materie prime: solo prodotti di stagione e solo prodotti freschi che vengono sempre aggiunti separatamente (crudi o cotti che siano) al disco di pasta cotto nel forno. Una vera e propria rivoluzione per una pizza eccezionale che Padoan ha presentato alla platea di San Marino in tre varianti: tradizionale (pizza con pomodoro datterino e mozzarella di bufala), classico (focaccia con casatella, senape, piselli e carne marinata), e innovativo (pizza con carciofi e gamberi crudi e ricotta di bufala).
Dal Veneto a Napoli, senza muoversi (noi comodi in poltrona), con Andrea Aprea chef che, sempre con un’intenzione riabilitativa nei confronti di un piatto, ci propone di recuperare la pasta in una frittata gustosa: bucatini a cubetti, con ciccioli napoletani e concentrato di pomodoro, fritti in padella e serviti come finger food, e spaghetti di Gragnano con caciocavallo podalico, fave e pancetta, impanati con pane di segale e sempre fritti in cubetti succulenti. Una tradizione antica Napoletana (che forse affonda le radici nella tradizione borbonica) e non così inusuale, come precisa Gabriele Zanatta, dando perfino un indirizzo foodie: Antonio Tubelli a Napoli.
Dopo il pacchero fatto con una patata di Aprea, la fame si fa indomabile e si aprono le porte del buffet in cui si intersecano, magistralmente orchestrati dallo chef autoctono Luigi Sartini il Menù d’Autore e i prodotti tipici del Territorio.
Nel primo, si fanno amare: il sandwich dedicato a San Marino di Simone Padoan, i Mezzi Paccheri limone, pecorino e pomodoro (superlativi!) di Aprea, il Krapfen con maionese d’alghe e anguilla brasata di Gilmozzi
e l’eccezionale dessert di Fusto che, semplicemente (?), ha il gusto del verde: crema di sedano, insalata di finocchi e mele Granny Smith e cialdina di finocchietto selvatico. Servito con bevanda di benessere a base di verdure.
Ne mangerei una tonnellata, ma evito.
Dopo il pranzo è tempo di Massimo Bottura. Il celebrity-chef della giornata, che mixa arte culinaria a quella oratoria regalandoci oltre a piatti libidinosi una vera lezione di vita e di amore.
Il suo primo piatto è ispirato a quello che la mucca mangia e ci restituisce dopo al pascolo, il secondo è un omaggio alle trattorie di Cesenatico, le lumachine e la scarpetta, e il terzo è dedicato all’Unità d’Italia, con una carrellata di eccellenze in tocchetti: nocciole del Piemonte, Olive Taggiasche, amarena di Modena e giù fino ai capperi e alla mandorla amara che Massimo, tiene a precisare, arriva dal Caffè Sicilia (leggi: Corrado Assenza, please!).
Tra un piatto e l’altro, un vero e proprio omaggio a Pellegrino Artusi, il romagnolo che primo fra tutti ha riunito l’Italia a tavola nel 1870, definito dallo chef “un visionario”.
Poi è stato il turno di Alessandro Gilmozzi, chef e padron del Molin a Cavalese.
Lo ritrovo a distanza di due anni da un’indimenticabile cena, e ci propone piatti a base di licheni. Assaggio i suoi rocher e il miele di melo, ma rimango estasiata dal dessert che mi lascia in bocca un persistente sapore di bosco. Fantastico.
Ma, per me, la vera rivelazione della giornata è Moreno Cedroni che con i tre sushi (a colori, il figlio dei fiori e il selvaggio) e i racconti delle giornate trascorse a bordo di Sette Mosse mi ha fatto salire una irrefrenabile voglia di andare a cena al Clandestino.
